カナウジのアタール　インドの香水の都と、雨の香り

カナウジは、ウッタル・プラデーシュ州にある古い町です。7世紀にはヴァルダナ朝のハルシャ王（在位606〜647年）が都を置き、北インド最大の都市になりました。この時代にインドを訪れた中国の僧・玄奘は、多くの僧院がある大きく豊かな町としてカナウジを記しています。

いまのカナウジには200を超える香料の蒸留所があり、香水、たばこ、ローズウォーターの市場町でもあります。「インドの香水の都」と呼ばれ、ある専門家は「カナウジは何千年も前から、この国の香水の町だった」と語ります。何千人もの住民が、直接・間接にアタールづくりに関わっています。

カナウジのアタールは、ムガル帝国の時代からとくに盛んになりました。2014年には「カナウジ・パフューム（カナウジ・イッタル）」として地理的表示（GI）の登録を受け、その伝統と本物らしさが守られています。現在、約20の会社が北米、ヨーロッパ、中東、中央アジア、オセアニアへと輸出しています。

カナウジのアタールは、デグ・バプカと呼ばれる昔ながらの方法でつくられます。花などの原料を入れて熱する銅の釜が「デグ」、香りを含んだ蒸気を受けとめる容器が「バプカ」。そのあいだを竹の管がつなぎ、継ぎ目は粘土で封じます。この技を受け継ぐ蒸留の名人は「ディガー」と呼ばれます。

小さな一瓶をつくるのに、ふつう15日ほどかかります。バラのアタールは香りが力強く、白檀油のアタールは長く香るといわれます。技は代々受け継がれ、ある職人は「私の家族は3世紀にわたってこの仕事をしていて、息子は30代目です」と語っています。

白檀油を土台にするという点で、アタールは南インドのマイソールの白檀とも深くつながっています。

アタールの面白さは、季節と体で香りを選ぶところにあります。体を温めるとされる「温かい」アタールは冬に、体を冷やすとされる「涼しい」アタールは夏に使われます。

なかでも心ひかれるのが、雨季のためのミッティ・アタールです。ミッティは「土」。焼いた土を白檀油（または流動パラフィン）の上で蒸留してつくり、その香りは、降りはじめの雨が乾いた大地をぬらしたときの、あの土のにおいに似ているといいます。この雨の香りには英語で「ペトリコール」という名前があり、1964年にオーストラリアの研究者イザベル・ベアとリチャード・トーマスが、科学誌『ネイチャー』の論文で名づけました。ギリシア語の「石」と、神々の血管を流れる霊液「イコル」を合わせた言葉です。

ケウラは、タコノキの仲間（パンダヌス・オドリフェル）の花の香り。ジャスミン・サンバックのモグラ、ベチバーのクス、そしてバラ。インドの夏の涼しさは、これらの香りでできています。

アタール（イッタル）は、植物などから取った香りを油に溶かした香料です。香りが中東に伝わったとき、ヒンディー・ウルドゥー語の「アタール」「イッタル」という名前で呼ばれるようになったと考えられています。アルコールを使わない香りは、インドとエジプトで3,000年以上前からつくられてきたといわれ、ヒンドゥー教や仏教の文献にも登場します。

ムガル帝国の時代、アクバル帝に仕えたアブル・ファズルは、香炉で焚く香りについて書き残し、白檀やシナモンなどの木の皮、ミルラや乳香といった樹脂、ムスクやアンバーのような動物性の香料が使われたことを伝えています。皇帝シャー・ジャハーンはサマーメのアタールを、皇妃ヌール・ジャハーンはバラのアタール「ルーフ・グラブ」を見いだしたと伝えられます。アワドの君主ガーズィー・ウッディーン・ハイダルは、寝室のまわりにアタールの噴水をつくらせ、絶えず香りを漂わせたといいます。

アタールは、カナウジのほか、デリーのマティア・マハルやムンバイのベンディ・バザールでも売られています。一方で、気候変動による開花時期の乱れが、花を原料とする香料づくりに影響を与えはじめています。花の咲く時期が読めなくなると、決まった季節に花を集めることが難しくなるからです。