バニラと12歳の少年　マダガスカルが世界一の産地になるまで

バニラは、ラン科バニラ属の植物の実（さや）からつくられるスパイスです。主に使われるのは中米原産のバニラ・プラニフォリア。メキシコ東岸、いまのベラクルス州に暮らすトトナコの人々は、少なくとも1185年からバニラを栽培し、神殿の香りやお守り、飲み物の香りづけに使っていたといわれます。

その後、アステカの人々がバニラをカカオの飲み物に加え、1520年代にはエルナン・コルテスがバニラとチョコレートをヨーロッパに伝えたとされます。19世紀の半ばまで、バニラの主な産地はメキシコでした。

1819年、フランスの事業家たちはバニラをインド洋のレユニオン島とモーリシャス島に運びました。ところが、つるは育っても実がなりません。受粉を助ける虫が原産地にしかいなかったため、原産地の外では実をつけなかったのです。

1837年、ベルギーの植物学者シャルル・モランが人工受粉の方法を発表しますが、手間がかかりすぎて商業的には広まりませんでした。転機は1841年。レユニオン島で奴隷として暮らしていた12歳の少年エドモン・アルビウスが、細い棒や草の葉で花の中の膜を持ち上げ、親指で花粉を移す、簡単で確実な方法を見つけたのです。この方法は、いまも世界中のバニラ農園で使われています。

のちに植物学者が「自分が先に発見した」と主張しましたが、20世紀の終わりまでには、アルビウスこそが本当の発見者だと認められるようになりました。アルビウス自身は1848年に奴隷制から解放されたものの、1880年に貧しいまま亡くなっています。

解放されたとき、彼はバニラの花の白さにちなんで、ラテン語の alba（白）から「アルビウス」という姓を名乗りました。いまではほぼすべてのバニラが手で受粉されていて、アルビウスの方法はいまも使われ続けています。

バニラの花は1日ほどしか咲きません。生産者はいまも毎日畑を見回り、咲いた花をひとつずつ手で受粉させています。

手で受粉できるようになると、バニラはレユニオンからコモロ、セーシェル、マダガスカルへと広がりました。1898年には、マダガスカル、レユニオン、コモロの3地域で200トン、その年の世界生産の約8割を生産するまでになります。

こうしてインド洋で育つバニラ・プラニフォリアは、レユニオン島の旧名「ブルボン島」にちなんでブルボンバニラと呼ばれるようになりました（ウイスキーのバーボンとは関係ありません）。

摘んだばかりのバニラのさやは緑色です。あの茶色いさやと甘い香りは、収穫後のキュアリングという加工で引き出されます。方法は産地によっていろいろですが、どれも基本は4つの工程です。

仕上がったさやに含まれるバニリンは平均2.5%ほど。とはいえ、本物のバニラの香りはバニリンだけではありません。バニラのさやからは171種類もの香り成分が見つかっています。

キュアリングの最初の工程では、さやの組織の生命活動を止めます。たとえば63〜65℃のお湯に3分（あるいは80℃に10秒）浸す方法や、60℃のオーブンで36〜48時間おく方法があります。発汗の工程を終えたさやは、まだ60〜70%の水分を含み、ここから時間をかけてゆっくり乾かしていきます。

天候に左右されやすい作物でもあります。1970年代の終わりにはサイクロンの被害が価格の高騰を招きました。いまでは、マダガスカルとインドネシアの2か国で世界の供給の3分の2を占めています。

バニラの主な香り成分バニリンは、1858年にゴブレーがバニラのさやから取り出しました。1874年には松の樹液の成分からも得られるようになり、いまでは「バニラ味」とされる商品の約95%が、天然のさやではなく合成のバニリンで香りづけされているといわれます。

香水のバニラのノートも、多くはバニリンなどの合成香料が支えています。それでも、天然のバニラが持つ複雑さ、ほのかな燻した感じや、干した果実のような奥行きは特別です。バニラの香水をつけるとき、インド洋の島と、1841年の少年の発見を思い出してみてください。