なぜジャスミンは夜明けに摘むのか？グラースの花と、香りを脂に移す「アンフルラージュ」

グラースで育てられてきたのはジャスミン・グランディフロラム（Jasminum grandiflorum）。スパニッシュ・ジャスミン、ロイヤル・ジャスミン、カタロニアン・ジャスミンなどとも呼ばれます。原産地は南アジアやアラビア半島、東アフリカなど。高さ2〜4mの落葉性（季節によって葉を落とす性質）の低木で、grandiflorum はラテン語で「大きな花」を意味します。

ヨーロッパの香水にこのジャスミンが取り入れられたのは16世紀。グラースには、同じころムーア人（中世に北アフリカからイベリア半島へ渡ったイスラム教徒の人々）によってもたらされたといわれます（香水の都グラース）。

その香りの成分を調べた例では、酢酸ベンジルが23.7%、安息香酸ベンジル（ほのかに甘い香りの成分）が20.7%、フィトール（葉緑素が分解してできる成分）が10.9%、リナロール（ラベンダーなどにも多い、軽やかな花の香りの成分）が8.2%、さらにオイゲノール（クローブのようなスパイシーな香りの成分）などが続きます。これらが合わさって、あのジャスミンらしい香りになります。酢酸ベンジルは、ジャスミンの花のほか、洋梨やりんごにも含まれる成分です。

中でも量の多い酢酸ベンジルは、ジャスミンのほか、イランイランやネロリ（ビターオレンジの花）の精油（植物から取り出した、香りの成分が凝縮した油）にも含まれる成分で、甘く、花のようで、フルーティーな、まさにジャスミンを思わせる香りを持ちます。もうひとつ、ジャスミンの香りに欠かせないのがジャスモン。ジャスミンの花の油の揮発（液体が気体になって空気中へ飛んでいくこと）しやすい部分に含まれ、香水では少量を加えるだけで、花の香りの自然さが増すとされます。天然のジャスモンはシス型だけですが、合成品はシス型とトランス型（同じ部品でできていても、形の向きが違う分子の型）の混合物が多いそうです。

ほんの数十年前まで、グラースのジャスミンの収穫は手間のかかる仕事でした。花は、香りがもっとも豊かになる夜明けに手で摘まれ、すぐに冷たいアンフルラージュにかけられていたのです。日が高くなる前、香りがいちばん豊かなうちに花を集める。摘んだ花を待たせずに処理する。どちらも、熱と時間に弱いジャスミンの香りを守るための工夫です。

ジャスミンやチュベローズ（夜に濃く香る白い花。月下香とも）のような繊細な花は、水蒸気蒸留（蒸気で香りの成分を運び出し、冷やして集める方法）の高い温度では香りが壊れたり変わったりしてしまいます。そこで生まれたのが、熱を使わずに香りを取り出すアンフルラージュ（冷浸法）でした。

アンフルラージュは、17〜18世紀のグラースで香水づくりが発達するなかで確立した方法です。においのない脂が香りを吸い込む性質を利用します。

とても手間がかかり、効率も悪い方法ですが、長いあいだジャスミンやチュベローズの香りを取り出す唯一の方法でした。いまでは、ヘキサンなどの溶剤（ものを溶かし出すための液体）で花から「コンクリート」（香りの成分と花のロウが混ざった、ろうのようなかたまり）を取り出し、それをエタノールで洗ってアブソリュートにする溶剤抽出や、超臨界の二酸化炭素（高い圧力と温度で、液体と気体の中間のような状態にした二酸化炭素）を使う抽出に置き換わっています。アンフルラージュは、ほとんど過去の技になりました。

グラースのジャスミンの収穫量は、いまでは年に27トン。ディオールやシャネルのような大きなブランドは、グラースの近くにバラやジャスミンの自社農園を持っています。毎年8月のはじめには「ジャスミン祭り（ラ・ジャスミナード）」が開かれ、町はジャスミンの花輪で飾られます。第1回は1946年8月3〜4日でした。

一方、世界の香水産業が使うジャスミンの多くを育てているのは、エジプトのシュブラ・ベルーラという村だとされます。インドもまた大きな産地です。グラースのジャスミンは、量よりも、土地と技の物語を背負った素材になりました。

ジャスミンの研究は、合成香料（化学の力でつくり出した香料）の歴史も動かしました。フィルメニッヒ（スイスの香料会社）の化学者エドゥアール・ドゥモールは、1957〜62年にジャスミン・アブソリュートに0.8%ほど含まれる成分を突きとめ、合成します。これがギリシア語の「喜び」にちなんで名づけられたヘディオンです。1966年、エドモン・ルドニツカがディオールの「オー ソバージュ」にヘディオンを使い、香水に透明感と広がりをもたらす流れが始まりました（イソ E スーパーと現代の合成香料）。