アイリス　花ではなく、根が香る

香料のアイリスは、オリス（オリスルート）と呼ばれます。原料は、アヤメ科のイリス・ゲルマニカとイリス・パリダの根茎（地下で太く育つ茎）です。オリスルートは香水の保留剤やベースノートとして使われるほか、ポプリの保香剤やジンの香りづけ（ボタニカル）にも使われています。

花の香りではないのに、加工したオリスの香りはスミレを思わせるといわれます。粉っぽく、ひんやりとして、どこか上品。香水好きのあいだで「パウダリー」と呼ばれる香りの代表格です。

根茎に含まれる香りの成分（オリス油）は、わずか0.1〜0.2%ほど。フランスの著述家ファビエンヌ・パヴィアは著書『L'univers des Parfums』（1995年）で、アイリスの根の香りは花の香りとは異なり、加工したあとはスミレを思わせると書いています。かつての呼び名は「クイーン・エリザベス・ルート」。西洋の薬草療法でも、長く大切にされてきた素材です。

オリスの香りは、掘り出した根をそのまま使っても得られません。乾燥させながら長い時間をかけ、加工してはじめて、スミレを思わせる香りが現れます。乾燥の期間は用途によって異なり、香料用では5年以上かかることもあります（ポプリ用なら2〜3か月）。

なぜ寝かせる必要があるのでしょう。答えはイロンという香りの成分にあります。イロンは、乾かした根茎の中で、トリテルペノイドという物質がゆっくり酸化してできる成分。その香りは甘くフローラルで、アイリスらしく、ウッディで、スミレの香りにも通じます。時間そのものが、この香りをつくっているのです。いまでは、代謝工学の技術でシス-α-イロンをつくる研究も行われています。

スミレとのつながりは、名前にも表れています。スミレの香りを支えるイオノンという成分の名は、ギリシャ語の「イオン（スミレ）」から。α-イオノンとβ-イオノンの組み合わせはスミレの香りの特徴で、香水ではスミレの香りを再現するのに使われます。イロンは、このイオノンの仲間（メチルイオノン類）。オリスがスミレを思わせるのは、化学の目で見ても自然なことなのです。

こうして得られる香料は、常温で固まることからオリスバター（アイリスバター）と呼ばれます。1トンの根から取れるのは、わずか2kgほど。香料業界でもっとも高価な素材のひとつに数えられるのも、うなずける話です。

イリス・パリダは「ダルマチアン・アイリス」とも呼ばれ、もともとはクロアチアのダルマチア海岸に自生する植物です。イタリアでは、ワインで知られるトスカーナのキャンティ地方で、香りと薬用のために栽培されてきました。

イリス・パリダは「スイート・アイリス」とも呼ばれる、ひげのある花びらを持つアイリスです。地中海の岩場を好み、5〜6月に淡い紫から白っぽい花を咲かせます。気候や土の栄養が乏しい場所にもよく適応することが、栽培が広がった理由のひとつ。根茎は、子ども用の歯固めのネックレスやロザリオの珠にも加工されてきました。

香りの使い道は古く、15世紀にはオリスで布やリネンに清潔な香りをつけていたといわれます。何百年もの間、薬としても用いられてきました。

オリスの出番は香水だけではありません。ジンの香りづけに使うボタニカルとして、ボンベイ・サファイアをはじめ多くの銘柄に使われています。モロッコ料理でおなじみのミックススパイス「ラス・エル・ハヌート」の材料のひとつにもなります。

シロップの風味づけに使うチンキにすると、その味はラズベリーと区別がつかないともいわれます。かつては小さな粒の砂糖菓子（ノンパレイユ）の土台にオリスの粉が使われていました。ポプリでは、香りを長持ちさせる保香剤として最も広く使われている素材です。

オリスは高価な素材なので、香水の「アイリス」には、香りの主成分に近い合成香料が組み合わされることも多くあります。それでも、天然のオリスが持つ、土や根を思わせる奥行きは独特です。

オリスを主役にした香水は、ひとつの系統になっています。よく知られた例は、セルジュ・ルタンスのイリス シルバー ミスト、プラダのインフュージョン ディリス、ゲランのヴォル ド ニュイ、アクア ディ パルマのイリス ノービレなど。同じアイリスでも、冷たく金属的なもの、やわらかくパウダリーなものと、表情はさまざまです。

アイリスを主役にした香水は、甘さよりも静けさを感じさせるものが多いのが特徴です。ノートページのアイリスやバイオレットから、気になる一本を探してみてください。